PT. REGA JAYA ABADI

PT. REGA JAYA ABADI

PT. REGA JAYA ABADI merupakan perusahaan yang didirikan pada tahun 1984 yang memulai kiprahnya dalam bidang jasa. Perusahaan ini pertama kali didirikan di Jakarta dengan akta notaris 20 Juni 1980 No. 107 dari notaris Kusmulyanto Ongko, dan disahkan oleh Menteri Kehakiman RI tanggal 16 Oktober 1981 dengan status Penanaman Modal Dalam Negeri (PMDN).

 Jasa yang dihasilkan oleh PT. Jakarana Tama adalah analisa proksimat, yaitu analisa kadar air, analisa kadar abu, analisa kadar protein, analisa kadar lemak ,dan analisa serat kasar .

A.    Visi dan Misi

Visi PT. REGA JAYA ABADI ialah menjadi suatu perusahaan jasa yang terbaik dan menjamin keamanan produk yang dianalisa dengan sistem manajemen mutu ISO 22000 : 2005.  Misi perusahaan adalah membentuk dan meningkatkan kualitas SDM secara berkesinambungan, menghasilkan jasa yang bermutu sesuai kebutuhan konsumen, mengembangkan jenis-jenis jasa yang bermutu sesuai kebutuhan pasar dan meningkatkan efisiensi dan produktivitas secara optimal.

B.     Lokasi Pabrik     

PT. REGA JAYA ABADI beralamat di Jalan Raya Soekarno – Hatt  Km2,5 No. 88, Jakarta timur. Pemilihan kota Jakarta sebagai lokasi pabrik  disebabkan karena udara lingkungan yang masih bersih dan lokasinya strategis 3 km dari tol Jagorawi yang memudahkan dalam proses distribusi.

Tata Letak Pabrik

PT. REGA JAYA ABADI terletak pada areal seluas 5,5 hektar dengan luas bangunan 2,4 hektar dengan batas-batas sebagai berikut :

§  Bagian barat berbatasan dengan SMPN 29 JAKARTA TIMUR

§  Bagian selatan berbatasan dengan PT. Ratna Sutra Alam

§  Bagian timur berbatasan dengan PT. Yeh Brother

§  Bagian utara berbatasan pemukiman penduduk

C.    Tata Letak Alat

Dengan tujuan untuk memungkinkan jalannya proses analisa dengan baik dan lancar maka tata letak alat dan mesin produksi disusun berdasarkan urutan proses, penyusunan secara memanjang berbentuk garis lurus, dimaksudkan untuk memudahkan penanganan pada saat menganalisa sampel.

           

D.    Struktur Organisasi

PT REGA JAYA ABADI memiliki ciri struktur organisasi yaitu kekuasaan dan tanggung jawab mengalir dalam suatu garis dari puncak ke bawah seperti yang terlihat pada Lampiran 2.

Tugas dan wewenang masing-masing bagian tersebut adalah :

1.      Operational Director

Membawahi manager produksi, National Quality Assuranse/ Quality Control and PPIC (manager QA/QC dan  PPIC), Personnel and General Affair (PGA manager),  dan manager logistik.

a.       Memimpin kegiatan operasional perusahaan

b.      Bertanggung jawab atas kegiatan operasional perusahaan

c.       Menetapkan dan menjalankan fungsi manajemen perusahaan baik ke dalam maupun ke luar

d.      Secara fungsional mewakili kepentingan perusahaan dalam melaksanakan hubungan dengan berbagai pihak

2.      Factory Cost Control (FCC)

a.       Memberi laporan pelaksanaan tugas pada Operational Director

b.      Mengontrol biaya / budget pabrik (factory)

3.      Manager

a.       Memimpin dan bertanggung jawab terhadap pelaksanaan tugas pada bidangnya masing- masing

b.      Memberi laporan pelaksanaan tugas pada Operational Director

Tugas dari masing – masing manager :

1)      Personnel and General Affair (PGA Manager)

Ø  Bertanggung jawab terhadap rekruitmen karyawan dan pengelolaan  Sumber Daya Manusia

Ø  Bertanggung jawab membina hubungan internal dan eksternal perusahaan

Ø  Menangani seluruh permasalahan yang berhubungan dengan sumber daya manusia yang terlibat dalam perusahaan

Ø  Mengkoordinasikan Personalia

2)      Production Plan and Inventory Control (PPIC) Manager

Membuat perencanaan produksi dengan mempertimbangkan efisiensi.

3)      Quality Assurance / Quality Control Manager

Ø  Bertanggung jawab dalam implementasi, Quality Manual, Work Intruction, Quality Plan, sesuai dengan Sistem Manajemen Mutu yang ditetapkan oleh perusahaan

o   Menjalankan secara terus menerus Sistem Manajemen Mutu yang meliputi Halal Assurance Sistem, HACCP, GMP, prosedur analisis dan Manajemen Mutu pre-ISO 9001 : 2000 yang ditetapkan oleh perusahaan

Ø  Melakukan pengendalian kualitas sesuai Quality Plan yang ditetapkan terhadap Incoming Raw Material, Work In Process dan Finish Product mengacu kepada standar perusahaan dengan memperhatikan batasan waktu yang ditentukan

4)      Production  Manager (PM)

Ø  Bertanggung jawab dalam merealisasikan order dengan efisiensi yang tinggi

Ø  Menganalisis waste produk dan hasil produksi

Ø  Membina dan memotivasi karyawan

Ø  Menciptakan hubungan yang harmonis vertikal, horisontal, internal dan eksternal guna menjamin terciptanya tim kerja yang solid dan kompetitif

Ø  Menjalankan Sistem Manajemen Mutu

5)      Supervisor

Ø  Memimpin dan bertanggung jawab terhadap kelangsungan dan kelancaran kegiatan produksi pada seksi produksinya

Ø  Melakukan pengawasan terhadap tenaga kerja yang berada pada seksinya dengan dibantu oleh operator

Ø  Memberikan masukan kepada manager tentang efisiensi produksi

6)      Operator

Ø  Mengawasi langsung tenaga kerja yang bertugas pada unit-unit lingkungan seksi produksinya

Ø  Bertanggung jawab terhadap kebersihan, perawatan dan kelancaran mesin

Bersama-sama dengan operator lainnya menjamin kesinambungan dan kemantapan kerja seksi produksi

E.     Ketenagakerjaan

Penarikan tenaga kerja dilakukan oleh PT. REGA JAYA ABADI untuk memenuhi kebutuhan tenaga kerja yang tepat dan sesuai. Tenaga kerja yang ada di PT REGA JAYA ABADI terdiri dari karyawan kontrak dan karyawan tetap dengan sistem perekrutan yang berbeda-beda. Perekrutan karyawan kontrak dilakukan berdasarkan seleksi dimana karyawan harus memenuhi syarat-syarat administrasi yang telah ditentukan oleh perusahaan serta mengikuti tes wawancara dan kesehatan. Lamanya kontrak kerja ini disesuaikan dengan kebutuhan perusahaan. Perekrutan karyawan tetap dilakukan melalui beberapa tahap wawancara, psikotes, tes penguasaan teori dan tes kesehatan.

Perekrutan karyawan untuk tingkat manajer ke atas dilakukan oleh divisi Human Resources Development (HRD). Sedangkan untuk supervisor, tenaga operator dan helper dilakukan oleh bagian personalia dan kepala departemen yang bersangkutan. Saat ini karyawan PT. Jakarana Tama Ciawi berjumlah 784 orang yang terdiri dari 384 karyawan wanita dan 400 karyawan pria.

Pengaturan jam kerja dilakukan secara ketat di PT. REGA JAYA ABADI. Prosedur absensi dilakukan dengan sistem otomatis menggunakan peralatan Hand Key. Staff Office bekerja 8 jam sehari mulai pukul 08.00-17.00 setiap hari Senin sampai Jum’at. Sedangkan karyawan produksi mempunyai waktu kerja sebagai berikut :

·         Karyawan non shift : Karyawan yang bekerja setiap hari mulai pukul 07.00-16.00 WIB

·         Karyawan shift : Karyawan di bagian ini di bagi menjadi 2 shift dengan waktu kerja 8 jam. Dengan Pembagian waktu sebagai berikut :

Shift 1 : Pukul 07.00-16.00 WIB, istirahat pukul 11.30–12.30 WIB.

Shift 2 : Pukul 16.00-01.00 WIB, istirahat pukul 18.00–19.00 WIB.

Ada kalanya juga karyawan shift  dibagi menjadi  3 shift, dengan pembagian waktu sebagai berikut:

Shift 1: pukul 07.00-15.00 WIB, istirahat pukul 12.00-13.00 WIB

Shift 2: pukul 15.00-23.00 WIB, istirahat pukul 18.00-19.00 WIB

Shift 3 : pukul 23.00-07.00 WIB, istirahat pukul 03.00-04.00 WIB

Besar gaji yang diterima pekerja disesuaikan dengan ketentuan-ketentuan yang berlaku, dalam hal ini keputusan menteri tenaga kerja RI. Perusahaan juga memberikan beberapa jenis tunjangan seperti Tunjangan Hari Raya (THR), tunjangan kematian dan lain sebagainya. Sejak tahun 1994, PT. REGA JAYA ABADI telah tercatat sebagai anggota APINDO (Asosiasi Pengusaha Indonesia) dengan nomor keanggotaan B20730300/DPP/1994 dan mengasuransikan semua karyawannya dengan keanggotaan JAMSOSTEK (Jaminan Sosial Tenaga Kerja) nomor 93. GK. 2009.

Pemberhentian kerja dilakukan apabila karyawan melanggar peraturan yang telah ditetapkan, atas permintaan individu (karyawan), berakhirnya masa kontrak, dan meninggal dunia. Karyawan yang melanggar peraturan diberikan surat peringatan terlebih dahulu sebelum dikeluarkan surat pemberhentian kerja. Apabila terjadi pemberhentian kerja, maka pihak perusahaan bertanggung jawab memberikan pesangon.

Karyawan PT. REGA JAYA ABADI memperoleh fasilitas-fasilitas dari perusahaan untuk menjamin kesejahteraan. Fasilitas-fasilitas yang diperoleh sebagai berikut :

                             i.            Pemberian gaji dan uang lembur berdasarkan Upah Minimum Regional (UMR) wilayah Bogor

                           ii.            Penyediaan makan siang bagi seluruh karyawan

                         iii.            Jamsostek bagi karyawan tetap

                         iv.            Fasilitas kesehatan berupa poliklinik di pabrik dan penggantian biaya pengobatan jika berobat diluar

                           v.            Fasilitas transportasi berupa angkutan pulang khusus bagi karyawati shift malam

                         vi.            Fasilitas ibadah berupa masjid di dalam lingkungan perusahaan.

                       vii.            Fasilitas olah raga berupa tempat olah raga dan organisasi olah raga.

F.     Rencana Pengembangan Perusahaan

PT REGA JAYA ABADI Ciawi, Bogor, pada masa yang akan datang tetap mengembangkan diri dengan memproduksi mi instan dengan berbagai varian dan menambah kapasitas produksi, untuk menambah kapasitas produksi tersebut, PT Jakarana Tama membuat mesin pengolahan tepung terigu. Dengan adanya mesin pengolahan tepung terigu, maka kapasitas produksi mi instan dapat ditingkatkan. Selain itu rencana untuk jenis produk yang akan diproduksipun tidak hanya mi instan dan kechup saus saja, melainkan jenis produk makanan instan lainnya seperti sosis yang proses produksinya akan beroperasi bulan Februari 2010.

G.    Pemasaran Produk

Pemasaran produk sangatlah penting bagi perusahaan, karena dengan meningkatnya nilai hasil penjualan  maka akan menambah keuntungan perusahaan sehingga memungkinkan perusahaan untuk memperbesar dan berkembang. Berbagai cara kegiatan promosi dilakukan seperi advertising dan sales promotion. Kegiatan advertising (periklanan) dilakukan di radio, surat kabar, majalah, dan papan-papan reklame. Sedangkan kegiatan sales promotion  meliputi pembagian hadiah baik secara langsung atau tidak langsung melalui undian-undian berhadiah.

Pemasaran mi instan PT REGA JAYA ABADI Ciawi, Bogor dilakukan dengan mengirim produk melalui distributor yang telah ditentukan, yaitu PT Wicaksana Group dan Alfamart. Maupun menjual langsung melalui TOGA (Toko Gaga) dan langsung mendistribusikan ke pedagang. Maupun dengan sistem order to factory (OTF).

METODE ANALISA YANG DIGUNAKAN

1.      KADAR AIR

Air merupakan bahan yang sangat penting bagi kehidupan manusia dan fungsinya tidak pernah dapat digantikan oleh senyawa lain. Air juga merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi penampakannya, tekstur, serta cita rasa makanan kita, bahkan dalam bahan makanan kering sekalipun, seperti buah kering, tepung, serta biji-bijian terkandung air dalam jumlah tertentu (Winarno, 1989).

Suatu bahan yang telah mengalami pengeringan ternyata lebih bersifat higroskopis dari pada bahan asalnya. Oleh karena itu selama pendinginan sebelum penimbangan, bahan selalu ditempatkan dalam ruang tertutup yang kering, misalnya dalam eksikator atau desikator yang telah diberi zat penyerap air. Penyerapan air/uap air ini dapat menggunakan kapur aktif, asam sulfat ; silika gel, alumunium oksida, kalium klorida, kalium hidroksida, kalium sulfat atau barium oksida (Nazaruddin, 2000).

Di dalam bahan pangan terdapat air dalam bentuk (1) Air Bebas, yaitu air yang berada di permukaan benda padat dan sifatnya mudah diuapkan, (2) Air terikat, yaitu air yang terikat secara fisik menurut sistem kapiler atau air absorpsi karena adanya tenaga penyerapan, (3) Air terikat secara kimia, yaitu air yang berada dalam bahan dalam bentuk air kristal dan air yang terikat dalam system dispersi koloid. Peranan air dalam bahan pangan merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi aktivitas metabolisme seperti misalnya aktivitas enzim, aktivitas mikroba, dan aktivitas kimiawi, yaitu terjadinya ketengikan, dan reaksi-reaksi nonenzimatis, sehingga menimbulkan perubahan sifat-sifat organoleptik, penampakan, tekstur dan citarasa serta nilai gizinya. Cara mencegah pertumbuhan mikroba dapat dilakukan dengan cara mengganggu lingkungan hidupnya, dengan cara mengubah suhu, kadar air substrat (aw), pH, kadar oksigen, komposisi substrat, serta penggunaan bahan pengawet anti mikroba (Muchtadi, 2003).

Salah satu metode penentuan kadar air yang sederhana dan banyak digunakan untuk produk pangan adalah metode pengeringan atau metode oven (thermogravimetri). Pada metode ini sampel dibiarkan dalam alat pengering (oven) pada suhu 70-105⁰C. Kelebihan metode ini adalah prosedurnya yang sederhana dan data yang diperoleh cukup baik dan akurat. Tetapi, waktu yang dibutuhkan untuk mengeringkan sampel cukup lama dan pada sampel yang mempunyai kadar gula tinggi sangat sulit dilakukan pengeringan (Anonim, 2009a).

Di dalam analisis bahan pangan, biasanya kadar air bahan dinyatakan dalam persen berat kering. Hal ini disebabkan perhitungan berdasarkan berat basah mempunyai kelemahan yaitu berat basah bahan selalu berubah-ubah setiap saat, sedangkan berat bahan kering selalu tetap. Metode pengukuran kadar air yang umum dilakukan di Laboratorium adalah metode oven atau dengan cara destilasi. Pengukuran kadar air secara praktis di lapangan dapat dilakukan dengan menggunakan moisture meter yaitu alat pengukur kadar air secara elektronik (Adnan, 2005).

Salah satu metode yang digunakan untuk menetapkan kadar air pada suatu bahan adalah dengan menggunakan metode “Penetapan air dengan metode oven“, yaitu suatu metode yang dapat digunakan untuk seluruh produk makanan, kecuali produk tersebut mengandung komponen-komponen yang mudah menguap atau jika produk tersebut mengalami dekomposisi pada pemanasan 100^oC–102^oC sampai diperoleh berat yang konstan pada penimbangan berkali-kali (Apriyantono, 1989).

Kadar air dalam makanan menurut Sudarmadji (1989) dapat ditentukan dengan berbagai cara:

1.      Metode Pengeringan (Thermogravimetri)

Prinsipnya menguapkan air yang ada dalam bahan dengan jalan pemanasan. Kemudian menimbang bahan sampai berat konstan berarti semua air sudah diuapkan. Cara ini relatif mudah dan murah. Kelemahannya antara lain:

a.   Bahan lain di samping air juga ikut menguap dan ikut hilang bersama dengan uap misalnya alkohol, asam asetat, minyak atsiri, dan lain-lain.

b.   Dapat terjadi reaksi selama pemanasan yang menghasilkan air atau zat mudah menguap lain. Contoh gula mengalami dekomposisi atau karamelisasi, lemak mengalami oksidasi dan sebagainya.

c.   Bahan yang mengandung bahan yang dapat mengikat air secara kuat sulit melepaskan airnya meskipun sudah dipanaskan.

2.   Metode Destilasi (Thermovolumetri)

Prinsip penentuan kadar air dengan destilasi adalah menguapkan air dengan “pembawa” cairan kimia yang mempunyai titik didih lebih tinggi daripada air dan tidak dapat campur dengan air serta mempunyai berat jenis lebih rendah daripada air. Zat kimia yang dapat digunakan antara lain: toluen, xylen, benzena, tetrakhlorethilen, dan xylol.

Cara penentuannya adalah dengan memberikan zat kimia sebanyak jumlah yang ditentukan biasanya 75–100 mL pada sampel yang diperkirakan mengandung air sebanyak 2–5 mL, kemudain dipanaskan sampai mendidih. Uap air dan zat kimia tersebut diembunkan dan ditampung dalam tabung penampung. Karena berat jenis air lebih besar daripada zat kimia tersebut maka air akan berada di bagian bawah pada tabung penampung. Bila pada tabung penampung dilengkapi skala maka banyaknya air dapat diketahui langsung. Alat yang dipakai sebagai penampung ini antara lain tabung Strak-Dean dan Sterling-Bidwell atau modifikasinya.

3.  Metode Khemis

Ada beberapa cara penentuan kadar air metode khemis antara lain:

a.   Cara Titrasi Karl Fischer

b.   Cara Kalsium Karbid

c.   Cara Asetil Klorida

4.  Metode Fisis

Ada beberapa cara penentuan kadar air cara fisis antara lain:

a.   Berdasarkan tetapan dielektrikum

b.   Berdasarkan konduktivitas listrik (daya hantar listrik) atau resistansi

c.   Berdasarkan resonansi nuklir magnetik

d.   Metode khusus misalnya dengan kromatografi

2.      Kadar Abu

Sebagian besar bahan makanan, yaitu sekitar 96% terdiri dari bahan organik dan air. Sisanya terdiri dari unsur-unsur mineral. (Winarno, 1992)

Abu merupakan residu anorganik yang didapat dengan cara mengabukan komponen-komponen organik dalam bahan pangan. Jumlah dan komposisi abu dalam mineral tergantung pada jenis bahan pangan serta metode analisis yang digunakan. Abu dan mineral dalam bahan pangan umumnya berasal dari bahan pangan itu sendiri (indigenous). Tetapi ada beberapa mineral yang ditambahkan ke dalam bahan pangan, secara disengaja maupun tidak disengaja. Abu dalam bahan pangan dibedakan menjadi abu total, abu terlarut dan abu tak larut. (Puspitasari, et.al, 1991)

Analisis gravimetrik merupakan bagian analisis kuantitatif untuk menentukan jumlah zat berdasarkan pada penimbangan dari hasil reaksi setelah bahan/analit yang dihasilkan diperlakukan terhadap pereaksi tertentu. (Widodo, 2010)

Kadar abu suatu bahan ditetapkan pula secara gravimetri. Penentuan kadar abu merupakan cara pendugaan kandungan mineral bahan pangan secara kasar. Bobot abu yang diperoleh sebagai perbedaan bobot cawan berisi abu dan cawan kosong.  Apabila suatu sampel di dalam cawan abu porselen dipanaskan pada suhu tinggi sekitar 700°C akan menjadi abu berwarna putih. Ternyata di dalam abu tersebut dijumpai garam-garam atau oksida-oksida dari K, P, Na, Mg, Ca, Fe, Mn, dan Cu, disamping itu terdapat dalam kadar yang sangat kecil seperti Al, Ba, Sr, Pb, Li, Ag, Ti, As, dan lain-lain. (Yunizal, et.al, 1998)

Kadar abu/mineral merupakan bagian berat mineral dari bahan yang didasarkan atas berat keringnya. Abu yaitu zat organik yang tidak menguap, sisa dari proses pembakaran atau hasil oksidasi. Penentuan kadar abu ada hubungannya dengan mineral suatu bahan.

Mineral yang terdapat dalam pangan terdiri dari 2 jenis garam, yaitu

1.      Garam-garam organik, misalnya garam dari as.malat, oxalate, asetat, pektat dan lain-lain

2.      Garam-garam anorganik, misalnya phospat, carbonat, chloride, sulfat nitrat dan logam alkali. (Anonim, 2011)

       Selain kedua garam tersebut, kadang-kadang mineral dapat terbentuk sebagai senyawa yang kompleks yang bersifat organis. Apabila akan ditentukan jumlah mineralnya dalam bentuk aslinya adalah sangat sulit.

       Menurut Winarno (1991), kadar abu yang yang terukur merupakan bahan-bahan anorganik yang tidak terbakar dalam proses pengabuan, sedangkan bahan-bahan organik terbakar.

       Untuk menentukan kandungan mineral pada bahan makanan, bahan harus dihancurkan/didestruksi terlebih dahulu. Cara yang biasa dilakukan yaitu pengabuan kering (dry ashing) atau pengabuan langsung dan pengabuan basah (wet digestion). Pemilihan cara tersebut tergantung pada sifat zat organik dalam bahan, sifat zat anorganik yang ada di dalam bahan, mineral yang akan dianalisa serta sensitivitas cara yang digunakan. (Apriyantono, et.al, 1989).

     Prinsip dari pengabuan cara langsung yaitu dengan mengoksidasi semua zat organik pada suhu tinggi, yaitu sekitar 500 – 600 ^oC dan kemudian melakukan penimbangan zat yang tertinggal setelah proses pembakaran tersebut. (Sudarmadji, 1996)

                   Pengabuan dilakukan melalui 2 tahap yaitu :

a.     Pemanasan pada suhu 300^oC yang dilakukan dengan maksud untuk dapat melindungi kandungan bahan yang bersifat volatil dan bahan berlemak hingga kandungan asam hilang. Pemanasan dilakukan sampai asap habis.

b.    Pemanasan pada suhu 800^oC yang dilakukan agar perubahan suhu pada bahan maupun porselin tidak secara tiba-tiba agar tidak memecahkan krus yang mudah pecah pada perubahan suhu yang tiba-tiba. 

Pengabuan kering dapat diterapkan pada hampir semua analisa mineral, kecuali mercuri dan arsen. Pengabuan kering dapat dilakukan untuk menganalisa kandungan Ca, P, dan Fe akan tetapi kehilangan K dapat terjadi apabila suhu yang digunakan terlalu tinggi. Penggunaan suhu yang terlalu tinggi juga akan menyebabkan beberapa mineral menjadi tidak larut.

3.      Asam Lemak Bebas

Bilangan asam adalah jumlah miligram Kalium Hidroksida (KOH) yang dibutuhkan untuk menetralkan asam-asam lemak bebas dari 1 gram minyak atau lemak. Bilangan asam dipergunakan untuk mengukur jumlah asam lemak bebas yang terdapat dalam minyak ataupun lemak.  Besarnya bilangan asam tergantung dari kemurnian dan umur dari minyak atau lemak. Perhitungan bilangan asam ialah hasil kali milliliter KOH yang terpakai sebagai titran dengan normalitas KOH dan bobot ekivalen asam lemak, dibagi dengan bobot sampel minyak (gram) (Ketaren, 2008).

Angka asam yang besar menunjukan asam lemak bebas yang besar yang berasal dari hidrolisa minyak ataupun karena proses pengolahan yang kurang baik. Makin tinggi angka asam maka makin rendah kualitas (Sudarmadji et al., 1996).

Asam lemak atau lebih sering dikenal dengan istilah fatty acid adalah senyawa alifatik dengan gugus karboksil. Bersama-sama dengan gliserol, merupakan penyusun utama minyak nabati atau lemak dan merupakan bahan baku untuk semua lipida pada makhluk hidup. Asam ini mudah dijumpai dalam minyak masak (goreng), margarin, atau lemak hewan dan menentukan nilai gizinya. Secara alami, asam lemak bisa berbentuk bebas (karena lemak yang terhidrolisis) maupun terikat sebagai gliserida.

Asam lemak tidak lain adalah asam alkanoat atau asam karboksilat dengan rumus kimia R-COOH. Contoh yang cukup sederhana misalnya adalah H-COOH yang adalah asam formiat, H₃C-COOH yang adalah asam asetat, H₅C₂-COOH yang adalah asam propionat, H₇C₃-COOH yang adalah asam butirat dan seterusnya mengikuti gugus alkil yang mempunyai ikatan valensi tunggal, sehingga membentuk rumus bangun alkana.

Analisis kadar asam lemak bebas berkaitan dengan reaksi hidrolisis yang akan mengarah pada kerusakan minyak atau penurunan mutu minyak. Reaksi hidrolisis yang dapat mengakibatkan kerusakan minyak atau lemak terjadi karena terdapatnya sejumlah air dalam minyak atau lemak tersebut. Suatu minyak atau lemak akan akan diubah menjadi asam-asam lemak bebas dan gliserol. Hidrolisis sangat mudah terjadi dalam lemak dengan asam lemak rendah (lebih kecil dari C₁₄) seperti pada mentega, kelapa sawit, dan minyak kelapa. Minyak yang telah terhidrolisis akan mengakibatkan bahan pangan menjadi coklat dan lebih banyak menyerap minyak. Selama penyimpanan atau pengolahan minyak atau lemak, asam lemak bebas bertambah dan harus dihilangkan dengan proses pemurnian dan deodorization untuk menghasilkan minyak yang lebih baik mutunya. (Winarno, 1992)

Reaksi hidrolisis ini akan mengakibatkan ketengikan yang menghasilkan rasa dan bau tengik pada minyak tersebut. Reaksi yang terjadi ditampilkan pada Gambar 1.

H₂COOCR                        CH₂OH

 HCOOCR +   3H₂O       «            CHOH       +    3RCOOH

Asam lemak bebas

gliserol

trigliserida

H₂COOCR                        CH₂OH

Gambar 1 Reaksi hidrolisis trigliserida

Kadar asam lemak bebas ialah kadar berdasarkan bobot berdasarkan dari asam lemak tertentu yang terkandung dalam minyak atau lemak, dihitung dengan pengurangan jumlah ml NaOH untuk titrasi contoh dengan jumlah ml larutan NaOH untuk titrasi blanko, yang dikalikan dengan normalitas NaOH,bobot ekuivalen asam palmitat, dan dikalikan 100. Setelah itu dibagi dengan mg bobot sample.

4.      Bilangan Peroksida

Peroksida adalah suatu gugus fungsional dari sebuah molekul organik yang mengandung ikatan tunggal oksigen-oksigen (R-O-O-R'). Jika salah satu dari R atau R' merupakan atom hidrogen, maka senyawa itu disebut hidroperoksida (R-O-O-H).

Bilangan peroksida merupakan pengukuran sejumlah iod yang dibebaskan melalui oksidasi oleh peroksida dalam lemak atau minyak dinyatakan dalam miliekuivalen peroksida per kg lemak atau minyak. Asam lemak tidak jenuh dapat mengikat oksigen pada ikatan rangkapnya sehingga membentuk peroksida. Peroksida ini dapat ditentukan dengan metode iodometri. Menurut Harjadi (1993), metode iodometri dibagi menjadi dua golongan, yaitu iodometri tak langsung yang menggunakan Na₂S₂O₃ sebagai titran dan iodometri langsung yang menggunakan I₂ sebagai titran.

Oksidasi biasanya dimulai dengan pembentukan peroksida dan hidroperoksida. Tingkat selanjutnya ialah terurainya asam-asam lemak disertai dengan konversi hidroperoksida menjadi aldehida dan keton serta asam-asam lemak bebas. Mekanisme oksidasi yang umum dari minyak atau lemak adalah sebagai berikut:

Inisiasi (initiation)

RH + O₂                                                      radikal bebas

ROOH                                          (antara lain R, RO, RO_2, dan HO)  

(ROOH)₂                                                  

Perambatan (propagation)

R + O₂                                           RO₂

RO₂ + RH                                                R + ROOH

Penghentian (termination)

R + R

R + RO₂                                     hasil akhir yang stabil (nonradical)

RO₂ + RO₂

Ketengikan terbentuk oleh aldehida bukan oleh peroksida. Jadi kenaikan bilangan peroksida hanya indikator dan merupakan suatu tanda bahwa minyak akan berbau tengik. Berbagai faktor yang dapat mempercepat terjadinya oksidasi adalah adanya katalis, panas, enzim dan kontak dengan oksigen.Oksidasi yang lebih lanjut dapat menghasilkan keton, karena reaksi ini disertai hidrolisa. Peristiwa ini dikenal sebagai ketonic rancydity.  (Ketaren 2008).

Untuk menentukan derajat kerusakan pada minyak atau lemak dapat dengan melihat besarnya bilangan peroksida yang terkandung dalam suatu bahan. Dalam reaksinya pembentukan peroksida dan hidroperoksida menjadi awal dari terjadinya reaksi oksidasi. Kemudian selanjutnya  terurainya asam-asam lemak disertai dengan konversi hidroperoksida menjadi aldehida dan keton serta asam-asam lemak bebas.  Ketengikan terbentuk oleh aldehida bukan oleh peroksida. Jadi kenaikan bilangan peroksida hanya indikator dan merupakan suatu tanda bahwa minyak akan berbau tengik. Berbagai faktor yang dapat mempercepat terjadinya oksidasi adalah adanya katalis, panas, enzim dan kontak dengan oksigen.

Proses oksidasi sebenarnya bisa diminimalisir dengan penambahan antioksidan pada minyak goreng. Contoh antioksidan yang bisa digunakan dalam batasan tertentu antara lain: eugenol, asam sitrat, pyrogallol dan sebagainya.

Dengan penambahan antioksidan, maka energi dalam persenyawaan aktif (mengandung energi) ditampung oleh anti oksidan, sehingga proses oksidasi terhenti. (Ketaren, 2008).

Analisa bilangan peroksida berdasarkan reaksi antara alkali iodida dalam larutan asam dengan ikatan peroksida. Iod yang dibebaskan pada reaksi ini kemudian dititrasi dengan natrium tiosulfat (iodometri tak langsung). Analat harus berbentuk oksidator yang cukup kuat, karena dalam metode ini analat direduksi dulu dengan KI sehingga terjadi I_2, dan yang dititrasi dengan natrium tiosulfat adalah I₂ yang telah mengalami reaksi reduksi oleh KI.

Menurut Harjadi (1993)Reaksi berjalan cepat dan bersifat unik karena oksidator lain tidak mengubah S₂O₃⁼ menjadi S₄O₆⁼ melainkan menjadi SO₃⁼ seluruhnya atau sebagian menjadi SO₄⁼.  Titrasi dapat dilakukan tanpa indikator karena warna I₂ yang dititrasi itu akan lenyap bila titik akhir tercapai; warna itu mula-mula cokelat agak tua, menjadi lebih muda, lalu kuning, kuning muda dan seterusnya, sampai akhirnya lenyap. Bila diamati dengan cermat perubahan warna tersebut, maka titik akhir dapat ditentukan dengan cukup jelas. Namun lebih mudah dan lebih tegas bila ditambahkan indikator amilum.

Penentuan peroksida ini kurang baik dengan cara iodometri biasa, meskipun peroksida bereaksi sempurna dengan alkali iod. Hal ini disebabkan karena peroksida jenis lainnya hanya bereaksi sebagian. Di samping itu dapat terjadi kesalahan yang disebabkan oleh reaksi antara alkali iodida dengan oksigen dari udara. Hasil bilangan peroksida dinyatakan dalam miligram oksigen per 100 gram minyak atau lemak, yaitu hasil pengurangan jumlah ml larutan Na₂S₂O₃ untuk titrasi contoh dengan jumlah mL larutan Na₂S₂O₃ untuk titrasi blanko, yang dikalikan dengan normalitas Na₂S₂O₃, setengah dari bobot ekivalen oksigen (8) dan dikalikan 100. Setelah itu dibagi dengan mg bobot sampel.

5.      KADAR LEMAK

               Lemak merupakan salah satu kelompok yang termasuk golongan lipid. Satu sifat yang khas mencirikan golongan lipid (termasuk minyak dan lemak) adalah daya larutnya dalam pelarut organik (misalnya eter, benzen, kloroform) atau sebaliknya ketidaklarutannya dalam pelarut air. Lemak secara kimiawi adalah trigliserida merupakan bagian terbesar dari kelompok lipid. Secara umum, lemak diartikan sebagai trigliserida yang dalam kondisi suhu ruang berada dalam keadaan padat. Terdapat dua jenis asam lemak, yaitu asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh. Lemak jenuh terdapat pada pangan hewani (Makdoeld 2002).

               Soxhlet merupakan suatu peralatan yang digunakan untuk mengekstrak suatu bahan dengan pelarutan yang berulang-ulang dengan pelarut yang sesuai. Sampel yang akan diekstraksi ditempatkan dalam suatu timbel yang permeabel terhadap pelarut dan diletakkan di atas tabung destilasi, dididihkan dan dikondensaasikan di atas sampel. Kondesat akan jatuh ke dalam timbel dan merendam sampel dan diakumulasi sekeliling timbel. Setelah sampai batas tertentu, pelarut akan kembali masuk ke dalam tabung destilasi secara otomastis. Proses ini berulang terus dengan sendirinya di dalam alat terutama dalam peralatan Soxhlet yang digunakan untuk ekstraksi lipida (Wirakusumah 2007).

           

               Heksana adalah sebuah senyawa hidrokarbon alkana dengan rumus kimia C6H14. Awalan heks- merujuk pada enam atom karbon yang terdapat pada heksana dan akhiran –ana berasal dari alkana, yang merujuk pada ikatan tunggal yang menghubungkan atom-atom karbon tersebut. N-heksana merupakan jenis pelarut organik. Fungsi dari heksana adalah untuk mengekstraksi lemak atau untuk melarutkan lemak, sehingga merubah warna dari kuning menjadi jernih ( Mahmudi 1997).