Pemanfaatan Daun
Jambu Biji (Psidium guajava L.) Sebagai Alternatif Pengawet Telur Ayam Dan
Telur Itik
Cara Pengawetan Telur Itik Pasca Panen
Kegiatan pascapanen
telur itik adalah mengawetkan. Dengan pengawetan maka nilai ekonomis telur
itik akan lebih lama dibanding jika tidak melakukan pengawetan. Telur yang
tidak diberi pengawetan hanya dapat tahan selama 14 hari jika disimpan pada
temperatur ruangan bahkan akan segera membusuk.A
Adapun perlakuan pengawetan terdiri dari :
1.
Pengawetan
dengan air hangat. Pengawetan dengan air hangat merupakan pengawetan telur itik
paling sederhana. Dengan cara ini telur dapat bertahan selama 20 hari.
2. Pengawetan telur dengan daun
jambu biji. Perendaman telur dengan daun jambu biji dapat mempertahankan mutu
telur selama kurang lebih 1 bulan. Telur yang telah direndam akan berubah warna
menjadi kecoklatan seperti telur pindang.
3. Pengawetan telur dengan minyak kelapa. Pengawetan
ini merupakan pengawetan yang praktis. Dengan cara ini warna kulit telur dan
rasanya tidak berubah.
4. Pengawetan telur dengan
natrium silikat. Bahan pengawetan natrium silikat merupkan cairan kental, tidak
berwarna, jernih, dan tidak berbau. Natirum silikat dapat menutupi pori kulit
telur sehingga telur awet dan tahan lama hingga 1,5 bulan. Caranya adalah
dengan merendam telur dalam larutan natrium silikat10% selama satu bulan.
5. Pengawetan telur dengan garam
dapur. Ggaram direndam dalam larutan garam dapur (NaCl) dengan konsentrasi
25-40% selama 3 minggu.
 |
PENGAWETAN TELUR
Upaya
pengawetan telur perlu dilakukan agar daya simpan produk dari ternak unggas
tersebut bisa lebih lama untuk disimpan. Telur yang telah disimpan lebih dari
2 minggu sangat cepat menjadi rusak, sehingga telur akan berbau busuk dan
tidak bisa dikonsumsi. Mengawetkan telur bertujuan untuk mempertahankan mutu
telur, bukan untuk memperbaiki mutu. Prinsipnya untuk mencegah penguapan
kandungan air (H2O) dan karbondioksida (CO2) yang telah ada dalam telur,
serta memperlambat proses perkembangan mikroorganisme yang ada di dalam
telur. Pengawetan telur dapat dilakukan setelah pasca panen telur
unggas.Pengawetan telur dilakukan dengan beberapa cara, mulai teknik yang
sederhana dengan bahan yang seadanya hingga penggunaan bahan tambahan
lainnya. Tujuan dari pengawetan telur adalah untuk memperpanjang daya simpan,
memperoleh hasil olahan yang diinginkan, meningkatkan mutu dan nilai jual,
memenuhi kebutuhan pasar. Secara teknis dan ekonomis, cara pengawetan telur
sebaiknya dipilih yang mudah, cepat, murah biayanya dan bahan untuk
pengawetan telur cukup tersedia atau mudah disediakan. Beberapa cara
pengawetan telur yang dapat dilakukan oleh masyarakat adalah sebagai berikut
:
1)
Metode pengawetan dengan air hangat,
pengawetan telur yang paling sederhana adalah dengan bantuan air hangat.
Penggunaan air hangat untuk mengawetkan beberapa jenis telur unggas ini
dilakukan hanya beberapa saat saja. Cara pengawetan dengan air hangat sebagai
berikut, cuci telur yang akan diawetkan sampai bersih. Kemudian sediakan air
hangat , tapi jangan sampai terlalu hangat atau panas. Karena akan berakibat
telur menjadi setengah matang. Dengan cara pengawetan yang sangat sederhana
ini, telur dapat bertahan hingga kurang lebih 21 hari tanpa mengeluarkan
biaya yang banyak,
2)
Perendaman (Immersion in Liquid),
pengawetan yang dilakukan dengan cara merendam telur segar dalam larutan yang
dapat menutupi pori-pori kerabang telur, sekaligus bersifat antiseptik.
Setelah dilakukan pengawetan telur dengan perendaman, lalu dilakukan
penyimpanannya ditempatkan di ruangan yang bersuhu rendah. Pada umumnya
larutan yang digunakan untuk peremdaman telur berupa larutan air kapur,
larutan air garam, ekstrak kulit acasia dan ekstrak daun jambu biji;
3)
Penggunaan Suhu Rendah (Cold Store),
pengawetan telur yang baik dengan menggunakan kelembapan udara yang tinggi
dan suhu udara yang rendah. Dengan temperatur yang rendah dan kelembapan
udara yang tinggi terhadap telur dapat memperlambat kecepatan penggepengan
putih telur, memperlambatnya encernya putih telur dan mengurangi penguapan
air dari putih telur, serta mengurangi perubahan kualitas telur yang
disebabkan oleh mikroorganisme atau enzyme dari telur, pemasukan udara
melalui pori-pori kerabang telur sehingga kantong udara tidak menjadi besar.
Bila akan menyimpan telur dalam waktu yang lama, dianjurkan supaya telur
disimpan pada temperatur rendah yaitu antara -0,60C sampai -1,70C, dengan
kelembaban udara antara 80% s/d 85%, bila temperatur dan kelembaban udara
terlalu tinggi akan mengakibatkan permukaan telur berjamur. Tetapi bila
kelembapan berkurang, atau sampai lebih rendah dari 80% akan terjadi
penguapan air dari dalam telur. Pada suhu kamar rata-rata telur masih dapat
dikonsumsi selama penyimpanan 2 minggu, sedangkan pada penyimpanan telur pada
temperatur rendah rasa telur masih enak, sehingga masih disukai oleh konsumen
sampai lama penyimpanan 8 minggu.;
4)
Metode pengawetan dengan daun jambu,
Metode ini disebut juga metode pemindangan. Karena warna cangkang telur yang
telah diawetkan dengan jambu biji ini berwarna kecoklatan seperti telur
pindang. Namun metode pengawetan dengan daun jambu biji ini terutama untuk
telur itik kurang disukai konsumen karena warnanya yang kurang menarik.
Metode ini bisa diterapkan pada telur unggas yang lain, telur ayam misalnya.
pemindangan merupakan salah satu bentuk pengolahan dengan kombinasi
penggaraman dan perebusan. Telur pindang merupakan produk olahan tradisional
yang menggunakan bahan penyamak protein yang akan terdenaturasi jika kontak
dengan bahan yang mengandung tannin antara lain kulit bawang merah, daun
jambu biji, air teh. Dengan tambahan bahan ini akan diperoleh warna telur
kecoklatan dan citarasa yang khas. Pemindangan dapat membuat telur rebus
lebih awet daripada perebusan dengan air biasa;
5) Teknik pengawetan
dengan daun jambu biji
Bahan yang perlu dipersiapkan: telur ayam, teh, kulit bawang merah, daun jambu biji, serta menggunakan garam
Cara pembuatan:
·
Ambil 10 butir telur ayam
·
cuci bersih dengan abu dapur dan air
·
Letakkan daun jambu, teh, kulit
bawang merah dalam panci perebus, tata telur diatasnya, susun berlapis
·
Tambahkan garam 3 sendok makan
·
tambahkan air hingga seluruh telur
terendam
·
Rebus hingga matang, angkat dan
biarkan hingga beberapa saat (2 jam)
·
untuk memperoleh warna dan citarasa
pindang, Rebus kembali sampai matang (dapat ditambahkan bahan rempah lengkuas
dimemarkan, daun salam)
·
Angkat dan biarkan terendam dalam
panci, tiriskan setelah air dingin. Daya simpan telur dengan cara/ metode
seperti ini akan lebih lama dibandingkan dengan pengawetan dengan menggunakan
air hangat.
Daya simpannya bisa
mencapai 30 hari atau lebih, atau lebih lama 1 minggu dari pengawetan dengan
air hangat
6)
Metode pengawetan dengan minyak
kelapa
perubahan warna
dengan pengawetan telur melalui bantuan jambu biji tidak disukai, penggunaan
minyak kelapa bisa diterapkan. Minyak kelapa juga bisa dijadikan bahan
memperlama penyimpanan telur tanpa merubah warna, rasa, dan aroma telur
tersebut:
v Langkah pertama
kelapa dikupas dan diparut.
v Selanjutnya
parutannya diremas-remas sambil ditambah air secukupnya. Hasilnya adalah
berupa santan. Santan itu kemudian direbus selama kurang lebih 3 jam.
v Setelah menjadi
minyak, pisahkan minyak tersebut dari ampasnya.
v Tahap berikutnya
ambil telur dan dicuci.
v Kemudian telur
diolesi minyak kelapa dengan menggunakan kuas kecil. Biasanya, 1 liter minyak
kelapa bisa digunakan untu mengawetkan telur sekitar 70 kg. Pengolesan telur
ayam dengan minyak kelapa ini mampu mempertahankan kesegaran telur selama 8
minggu atau 2 bulan.
Pengawetan telur
dengan minyak kelapa tidak hanya mampu mempertahankan kesegaran telur, tapi
juga mampu mempertahankan keutuhan nilai gizinya. Hal ini amat menguntungkan,
karena selain prosesnya mudah juga irit dalam biaya. Dari beberapa metode
diatas dan bahan yang digunakan untuk mempertahankan kondisi telur dan lama
penyimpanan, kesemuanya memiliki kelebihan dan kekurangan. Tinggal mengikuti
selera masyarakat saja. Perubahan warna dengan pengawetan telur melalui
bantuan jambu biji tidak disukai, penggunaan minyak kelapa bisa diterapkan.
Minyak kelapa juga bisa dijadikan bahan memperlama penyimpanan telur tanpa
merubah warna, rasa, dan aroma telur tersebut. Teknik pengawetan dengan
minyak kelapaLangkah pertama kelapa dikupas dan diparut. Selanjutnya
parutannya diremas-remas sambil ditambah air secukupnya. Hasilnya adalah
berupa santan. Santan itu kemudian direbus selama kurang lebih 3 jam. Setelah
menjadi minyak, pisahkan minyak tersebut dari ampasnya. Tahap berikutnya
ambil telur dan dicuci. Kemudian telur diolesi minyak kelapa dengan
menggunakan kuas kecil. Biasanya, 1 liter minyak kelapa bisa digunakan untu
mengawetkan telur sekitar 70 kg. Pengolesan telur ayam dengan minyak kelapa
ini mampu mempertahankan kesegaran telur selama 8 minggu atau 2 bulan.
Pengawetan telur dengan minyak kelapa tidak hanya mampu mempertahankan kesegaran
telur, tapi juga mampu mempertahankan keutuhan nilai gizinya. Hal ini amat
menguntungkan, karena selain prosesnya mudah juga irit dalam biaya.Dari
beberapa metode diatas dan bahan yang digunakan untuk mempertahankan kondisi
telur dan lama penyimpanan, kesemuanya memiliki kelebihan dan kekurangan.
Tinggal mengikuti selera masyarakat saja; 7) Melapisi Kulit Telur dengan
Pembungkus Kering (Dry Packing), bahan yang dipergunakan untuk melapisi kulit
telur biasanya berupa campuran garam dapur dengan abu gosok, bubuk batu bata,
pasir, kapur soda, serbuk gergaji, tanah liat dan sebagainya. Pengawetan
telur yang dibungkus dengan adonan abu gosok atau bubuk batu bata dan garam
dapur dapat dilakukan dengan perbandingan 70 % dengan 30 %, kemudian ditambah
air secukupnya, dan disimpan selama 2 minggu sebelum dikonsumsi; 8) Penutupan
Kulit Telur dengan Bahan Pengawet (Shell Sealin), biasanya bahan pengawet
yang digunakan bahan-bahan yang digunakan dalam proses pengawetan ini antara
lain : Parafin cair, Natrium Silikat (water glass) dan bahan-bahan kimia lain
yang bersifat tidak merusak kesegaran dan mutu telur seperti borat,
permanganate, benzoate dan lain-lain. Pengawetan dengan paraffin cair dapat
dilakukan dengan mudah dan sederhana. Sebab bahan-bahannya lebih mudah didapatkan
ditoko-toko bahan kimia dan biaya pengawetan relativ mudah. Pengawetan dengan
cara ini dapat mempertahankan kesegaran telur selama 6 bulan. Pengawetan
telur dengan menggunakan Natrium Silikat, dalam prosesnya terjadi dengan
terbentuknya endapan silikat pada permukaan kerabang telur. Endapan silikat
tersebut berfungsi sebagai mantel penutup pori-pori kerabang telur yang
menghambat penguapan air dan gas dari/dalam isi telur. Penurunan berat telur
diperlambat, mencegah mikroorganisme masuk melalui pori-pori kulit dan
menghindari penyerapan bau-bau bila ada disekitar tempat penyimpanan telur.
Cara pengawetan yakni telur-telur direndam dalam Natrium Silikat dengan
konsentrasi 10% selama satu bulan. Hasilnya adalah dapat, mempertahankan
kualitas telur secara baik sampai 1,5 bulan; 9) Metode pengawetan dengan cara
pengasinan, pembuatan telur asin merupakan cara pengawetan sederhana tapi
membuat telur mempunyai daya simpan cukup lama tergantung dari konsentrasi
garam yang diberikan, proses penggaraman menjadi prinsip dalam teknologi ini.
Waktu atau lamanya perendaman atau pemeraman menentukan tingkat keasinan
telur.
Sistim pembuatan
telur asin ada 2 alternatif yaitu cara basah (cair) dan cara kering. Metode
pengawetan dengan cara diasinkan ini sudah kerap dilakukan oleh peternak dan
pedagang. Daya simpan telur yang diasinkan ini bisa bertahan lebih lama. Bila
sebelum diasinkan, daya simpan telur sekitar 2 mingguan. Dengan diasinkan,
daya simpannya bisa bertahan hingga 6 minggu. Pengawetan dengan cara pengasinan
ini biasanya dilakukan oleh peternak itik. Pengawetan dengan cara mengasinkan
ini selain memberikan keuntungan daya simpan lebih lama, juga mengurangi bau
amis yang sangat kuat pada telur itik. Dengan pengasinan ini daya simpan
telur akan lebih lama 4 sampai 6 minggu. Selain itu bau tidak terlalu amis.
Dan satu lagi dari keuntungan pengawetan dari pengasinan ini adalah rasa
lebih lezat dan kadar keasinan dapat diatur sesuai dengan dosis penggaraman,
hanya saja telur yang diasinkan sesuai dengan selera konsumen. Teknik
Pembuatan Telur Asin, Persiapan alat : Ember, Waskom, dandang (pengukus),
kopor, tempat telur. Persiapan bahan: Adonan I (sistem kering) : Telur itik
(15 butir), abu dapur (2 kg), garam halus (600 gr), air secukupnya. Adonan II
(Sistim kering): Telur itik (15 butir), serbuk batu merah (3 kg), garam halus
(600gr), air secukupnya, saltpeter/sandowo (15 gr). Adonan III (sistim cair):
telur itik (15 butir), garam (600 gr), air bersih (1 ltr). Persiapan dan
alat. Siapkan alat dan bahan yang dibutuhkan. Perbandingan bubuk batu bata
dan garam ± 7:3. Sendowo digunakan bila diperlukan (dengan tujuan memperoleh
telur asin yang masir dan kesed). Pemilihan bahan. Pilihlah bahan yang baik
(sehat, tdk busuk) Cuci telur sampai mengkilat dengan menggunakan spon
pencuci agar pori-pori telur bersih, tiriskan. Pembalutan adonan
1.Sistim Kering, buat adonan pembalut dengan mencampur bubuk batu bata merah atau abu dapur, garam, sendowo kemudian diencerkan dengan air hingga kalis (bila dikepal menggumpal), Ambil telur itik, bungkus dengan adonan satu persatu sampai habis, tata di ember, simpan. 2.Sistim Cair, buat adonan III, panaskan air sampai hangat/agak panas, masukkan garam aduk hingga larut angkat dan dinginkan, tambahkan sendowo (bila perlu) tuang ke ember tempa pemeraman. Tata telur pada ember satu persatu, tutup, simpan Pemeraman. Setelah dibalut, lakukan pemeraman sampai ± 7-10 hari sesuai dengan tingkat keasinan yang diinginkan Asin sedang = 7 hari, Asin dan masir = 10 hari, Angkat telur asin dari adonan, bersihkan Pengukusan, isi dandang dengan air, masukkan telur asin satu persatu sampai 2/3 dandang -Angkat dandang keatas kompor, kukus telur asin selama 20 menit -Angkat dan tiriskan Pengemasan Stempel telur asin asin, tata pada kemasan/wadah telur dan siap dipanaskan. |
Loginhttp://cybex.deptan.go.id/penyuluhan/pengawetan-telur
0 komentar:
Posting Komentar